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CAMBUSA

Cambusa: rana pescatrice, finocchietto selvatico e salsa al foie gras

Giuliano De Risi

Alessandro Rossi talentuoso chef de il Gabbiano 3.0 di Orbetello propone una cucina mediterranea che non disprezza tecniche d’oltremanica in un confronto intenso fra mare e terra basato su sapori e contrasti con abbinamenti inusuali.

Anche se è nato a Chiusi. 32 anni fa Alessandro Rossi, chef stellato del Il Gabbiano 3.0, ristorante dalle calde e raffinate atmosfere affacciato sul porto di Marina di Grosseto, la Maremma, con la sua fascinosa storia di terra selvaggia, dolce e aspra al tempo stesso, rude e antica, con le infinite suggestioni dei suoi paesaggi, le sue pinete,  il suo territorio incontaminato, il suo  straordinario mare costellato di tante Bandiera Blu 2013,  l’ha sempre sentita nel sangue.

E quando tre anni fa è approdato come executive chef nel ristorante dei cugini Marco e Riccardo Tomi, 35 coperti, grandi finestre che spaziano lontano sul mare delle isole toscane, forte già di una stella conquistata giovanissimo alla Leggenda dei Frati di Filippo Saporito a Firenze, ha improntato la sua filosofia di cucina in un confronto vivace e intenso fra mare e terra o meglio fra mare e retroterra, con tutto il carico di sapori e sensazioni che ciò comporta, riuscendo ad appuntare  ben presto sul petto la nuova stella Michelin. 

“La mia idea di cucina -dice – è quella di legare ciò che abbiamo di fronte a noi, ovvero il mare, con quello che abbiamo alle nostre spalle, ovvero la Maremma più verace. Un’ unione e anzi una intersezione con i sapori dell’orto. Una cucina di stile mediterraneo, senza disprezzare qualche tecnica francese in alcuni piatti che si prestano ad accompagnamenti più ricchi. Tuttavia, l’uso di tante erbe aromatiche e di sapori delicati si prestano proprio allo stile mediterraneo”.

Una cucina di “grande qualità” titola la Guida rossa parlando del Gabbiano 3.0 nelle mani di Alessandro Rossi: “Si cena con vista sulla marina sottostante, sia dalle eleganti sale interne che dalla veranda per le serate estive. Si ammireranno i tramonti sull’Elba, Pianosa e persino la Corsica nelle giornate più limpide. In cucina la mano gentile dello chef vi porterà in un viaggio culinario dove al centro ci sono il sapore e il contrasto, spesso raggiunti con abbinamenti inusuali. I percorsi degustazione potranno essere accostati a vini di spessore e il servizio giovane e professionale saprà consigliarvi al meglio”.

Il viaggio del Gabbiano è “emozione, scoperta, esperienza e ricordo”, recita il claim sul menù del ristorante e Rossi aggiunge:” Ogni piatto è interpretazione di un mondo di cui mi sento attento custode libero da schemi e pregiudizi, soltanto con la voglia di valorizzare i ‘giacimenti gastronomici’ di mare e di terra della nostra Maremma “. Insomma un vero e proprio atto d’amore per questa terra che si riverbera anche nella scelta di una filosofia green, del rispetto della stagionalità che si estrinseca innanzi tutto nell’orto del ristorante dove vengono coltivate 100 varietà di pomodori, centinaia di erbe aromatiche, vari crescioni d’acqua, 12 varietà di senape, i lamponi gialli, differenti tipi di basilico come il basilico liquirizia e il basilico cannella, vari tipi di shiso, e ancora nell’impegno nel limitare lo spreco, nella ricerca dei prodotti che il territorio regala in cui nessun passaggio è lasciato al caso nella  ricerca costante di quei sapori veri e tipici della “nostra Maremma che noi lavoriamo con rispetto senza mai modificare la loro vera essenza, cercando, invece, di esaltarne il valore”.

Questo mondo di sapori si ritrova tutto nella ricetta proposta dallo chef Alessandro Rossi ai lettori di Mondo Food per questa settimana: Spiedino di rana pescatrice alla brace, finocchietto selvatico e alloro, carciofo al tegame salsa al foie gras.

La ricetta dello spiedino di rana pescatrice alla brace, finocchietto selvatico e alloro, carciofo al tegame salsa al foie gras 

Rete di maiale:

Lavare accuratamente la rete con acqua e aceto bianco fin quando non puzza più.

Battuto porchettato:

40gr aglio sbollentato

60gr menta

80gr salvia

60gr santoreggia

30gr sale

pepe bianco

Rana in porchetta:

Tagliare la rana pescatrice a bocconcini di circa 30gr, condire con il battuto e chiudere dentro la rete di maiale. Inserire 3pz nello spiedino, cuocere al barbecue.

Salsa finocchietto:

3kg finocchi

9 mazzi finocchietto

Stracuocere i finocchi in acqua leggermente salata. Lavare il finocchietto e sbollentare in acqua leggermente salata, raffreddare con ghiaccio, frullare nel bimby. Condire con olio evo, burro, sale.

Salsa alloro:

500gr alloro

500gr acqua

Sbollentare 10min l’alloro e frullare al bimby con acqua, setacciare e stoccare.

Crema inglese all’ alloro:

80gr panna

80gr latte

80gr salsa alloro

4 tuorli

sale

Mettere tutto nel bimby con farfalla 7 min 80° vel 3.

Carciofi al tegame:

4 carciofi

50gr pancetta

2 acciughe sotto sale

10gr aglio

Olio

100 ml brodo di pollo

Pulire i carciofi e farli rosolare in tegame con l’olio, l’aglio, la pancetta e le acciughe, salare, bagnare con il brodo e terminare la cottura.

Salsa perigourdine:

300gr brodo di pollo

200ml panna fresca

100gr foie gras

1l fondo di carne

Ridurre brodo e panna fino a 1/4, togliere dal fuoco e aggiungere il foie gras frullando, setacciare in fine aggiungere il fondo di carne.

Terminare il piatto con i lamponi freschi.

LINK a First&Food https://www.firstonline.info/la-ricetta-della-rana-pescatrice-finocchietto-selvatico-e-salsa-al-foie-gras-la-maremma-stellata-dello-chef-alessandro-rossi-sposa-il-mare/

 

11/04/2023 12:36:00 © riproduzione riservata

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